O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) é dividido em três níveis: federal, estadual e municipal. As responsabilidades são compartilhadas e o órgão tem poder de polícia, ou seja, pode realizar atos administrativos.
Sua principal função é orientar, fiscalizar e, em caso de situações irregulares, autuar e interditar estabelecimentos. O objetivo dessas ações é oferecer segurança à população, através da diminuição e precaução dos riscos à saúde.
Sendo assim, se você já tem, ou pretende abrir um estabelecimento comercial no ramo de alimentação, é preciso estar atento às normas e exigências da vigilância sanitária. Pensando nisso, criamos este post com diversas dicas que a sua empresa deve seguir para ficar tranquilo em relação a esse órgão. Acompanhe!
Função da vigilância sanitária
Saber as funções da vigilância sanitária é muito importante para seguir corretamente as suas regras. Sendo assim, separamos as principais atribuições do órgão para que você as conheça. Confira a seguir:
- criar e emitir cartilhas orientando estabelecimentos a respeito de normas que devem ser seguidas;
- instruir a população sobre a higiene básica e ensinar ações que podem prevenir doenças;
- vistoriar e emitir licença de funcionamento para empresas;
- controlar a qualidade de produtos e serviços;
- apurar denúncias;
- realizar e divulgar pesquisas em prol da saúde pública.
Nos próximos tópicos, você aprenderá o que é necessário para que sua empresa esteja de acordo com as normas da vigilância sanitária.
Espaço físico e instalações
No ramo alimentício, o espaço físico destinado à produção e ao armazenamento de alimentos precisa ser bem dividido para que nenhum problema afete sua qualidade. Deve-se garantir que haja um fluxo ordenado entre as etapas de trabalho realizadas dentro do ambiente, fazendo com que elas não se cruzem.
Produtos alimentícios e de limpeza
Para adequar o espaço, faça com que os produtos alimentícios sejam separados fisicamente daqueles destinados à limpeza. O ideal é mantê-los em um espaço à parte. Caso não haja espaço físico suficiente para isso, organize um armário afastado da área de produção e do depósito de alimentos.
Instalações físicas
Instalações físicas como teto, paredes e pisos também têm regras específicas. Elas precisam ser impermeáveis, laváveis e contar com um revestimento liso. Além disso, o estado de conservação de cada uma delas deve ser sempre observado.
Equipamentos
Sabemos que uma cozinha é equipada com máquinas destinadas à refrigeração e ao aquecimento de alimentos. Para uma maior segurança, elas devem ser mantidas afastadas. É inadequado colocar um microondas em cima de uma geladeira, por exemplo.
Armazenamento de produtos
Todo alimento deve ser armazenado de forma que esteja protegido contra contaminação. Além disso, sua perda nutricional e sua perecibilidade devem ser minimizados ao máximo.
Eles precisam estar identificados, minimamente, com três informações: tipo de alimento armazenado, data de preparo e prazo de validade. Caso esses dados não sejam encontrados na embalagem, a vigilância sanitária considera o alimento como impróprio para consumo, devendo ser descartado automaticamente.
Além desses cuidados, os locais e a organização de estoque também devem respeitar algumas regras. Os armários precisam ser abertos, em forma de prateleiras, e os alimentos devem ser preferencialmente agrupados conforme o tipo.
No caso da geladeira, cada parte deve armazenar um tipo de produto. Aqueles que ainda não tenham sido preparados, como legumes, frutas, verduras e carnes, ocupam o último espaço. Os pré-prontos, que já tenham passado por qualquer etapa de preparação, ficam na parte do meio. Por fim, os que estão prontos para consumo permanecem na parte mais alta.
Temperatura de armazenamento dos produtos
A temperatura em que os alimentos são guardados pode influenciar no seu estado de consumo. É importante sempre observar na embalagem as instruções do fornecedor e respeitá-las.
Como regra, a temperatura ambiente gira em torno de 26ºC. Os alimentos refrigerados precisam estar entre 0 e 10ºC, conforme forem as indicações da embalagem. Já os congelados não devem ser mantidos em temperatura superior a -18ºC.
Um alimento já preparado e pronto para o consumo deve ser conservado em uma temperatura de, no mínimo, 4ºC e precisa ser consumido em um prazo máximo de 5 dias. Caso a temperatura mínima de 4°C não seja respeitada, o prazo para consumo diminui. Contudo, é importante destacar que a temperatura de armazenamento nesses casos não deve ultrapassar os 5°C.
Manipulação dos ingredientes
Os funcionários que manipularão os ingredientes devem respeitar alguns cuidados. Eles não podem apresentar qualquer tipo de lesão nas mãos ou enfermidade enquanto exercem a função. Além disso, precisam estar com os cabelos presos e com uniforme de trabalho limpo.
A higienização das mãos é recomendada ao chegar e sair e sempre que alimentos diferentes forem manipulados. Por fim, eles devem estar com as unhas curtas e sem acessórios nos dedos, como anéis.
Eliminação de resíduos
Para eliminar os resíduos, o estabelecimento deve ter um número suficiente de recipientes que sejam de fácil transporte. Esses recipientes também devem:
- estar longe da área em que os alimentos são produzidos e armazenados;
- estar identificados de acordo com o tipo de resíduos que recebem;
- estar sempre fechados por uma tampa que não possa ser acionada manualmente.
Limpeza das máquinas e do ambiente
As operações de limpeza das máquinas e do ambiente devem acontecer constantemente. O espaço de trabalho precisa estar sempre higienizado e apresentar todos os equipamentos em condições sanitárias aceitáveis.
É importante frisar que os funcionários que realizam a limpeza não devem desempenhar ao mesmo tempo qualquer função ligada à produção de alimentos. É preciso, inclusive, que o uniforme utilizado para as duas funções seja diferenciado.
Como podemos ver, a vigilância sanitária é de extrema importância para a segurança e a saúde dos alimentos preparados. Ao contrário do que muitos pensam, ela não serve apenas para punir as empresas, e sim para auxiliar que elas mantenham um padrão de qualidade na sua operação.
Agora que você já conhece os pré-requisitos para que sua empresa deve seguir para estar de acordo com as normas da vigilância sanitária, que tal deixar um comentário no post contando suas experiências com esse órgão? Ah, e se ficou qualquer dúvida a respeito do assunto, pode perguntar nos comentários também, ok?