Medidas de higiene e segurança alimentar são aspectos importantes para quem trabalha com a produção e venda de salgados.
Entretanto, o assunto tem estado em alta nos últimos dias devido à pandemia de Coronavírus, que colocou em destaque a importância de adotar boas práticas de higiene para evitar a contaminação e disseminação de doenças.
Apesar da chance do COVID-19 ser transmitido por alimentos ser praticamente nula, vale a pena aproveitar o momento para relembrar algumas boas práticas para produzir e vender salgados que estejam dentro dos padrões de fabricação da Anvisa.
Assim, você age com responsabilidade com o seu cliente e evita problemas com a Vigilância Sanitária. Confira a seguir nossas dicas de higiene e segurança alimentar.
1. Selecione seus fornecedores e armazene seus ingredientes com responsabilidade
Você sabia que as boas práticas de segurança alimentar começam fora da sua cozinha ou fábrica de salgados?
O trabalho começa ao selecionar e trabalhar com fornecedores idôneos e que tenham boas práticas de higiene alimentar no que diz respeito à produção, armazenamento e transporte de insumos.
Por isso, é importante visitar periodicamente os seus fornecedores a fim de garantir que você está trabalhando com matéria-prima de qualidade.
Quanto à armazenagem, é importante manter alimentos separados de produtos de limpeza.
Além disso, cada produto deve ser guardado em local de acordo com as especificações de temperatura, ventilação, incidência solar e outras recomendações de conservação contidas nos rótulos.
Atenção especial com a validade dos insumos fornecidos pelos seus parceiros. Siga a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
2. Tenha atenção às características das máquinas e equipamentos
Caso você trabalhe com máquina de salgados, como masseira, empanadeira ou modeladora de salgados, é importante que estes equipamentos sejam resistentes à corrosão, de fácil higienização e mantidos em bom estado de conservação.
Além disso, as máquinas devem ser confeccionadas em materiais que reduzam o risco de contaminação, não transmitam sabor ou odor ao seu salgado e que estejam dentro das diretrizes sanitárias e de segurança dos alimentos.
Por isso, antes de comprar a sua máquina de salgados, veja se ela está adequada às normas da NR-12, Norma Regulamentadora de Máquinas e Equipamentos, instituída pelo Ministério do Trabalho Brasileiro.
Não esqueça que é importante sempre realizar a manutenção preventiva e calibração destas máquinas.
3. Tenha um procedimento de higiene bem definido e oriente seus funcionários a segui-lo
É importante tomar cuidado e proteger os alimentos de contaminações físicas, biológicas e químicas durante todo o processo de fabricação de salgados, desde a manipulação dos ingredientes até o produto final.
Para isso, é importante definir regras de higiene que devem ser seguidas em todos os passos da produção dos salgados.
E não conte com a memória. Elabore um checklist e deixe-o visível para que nenhum protocolo de higiene seja negligenciado.
Caso você tenha funcionários no seu negócio de salgados é importante orientá-los quanto às instruções de limpeza e sanitização e fiscalizar para garantir que todos os procedimentos de higiene sejam cumpridos.
4. Faça a correta higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Todos os objetos e instalações utilizados na fabricação de salgados – móveis, máquinas e utensílios – devem ser corretamente higienizados para não transmitir doenças, substâncias tóxicas e nem odores ou sabores indesejados ao seu produto.
O protocolo de segurança alimentar divide a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização (ou desinfecção).
A limpeza é a remoção das sujeiras e resíduos orgânicos aderidos às superfícies. Já a sanitização é a eliminação ou redução a níveis seguros, do número de microrganismos ainda presentes nas superfícies limpas.
Os produtos mais utilizados para a higienização são detergentes e produtos clorados.
Vale ressaltar que os produtos utilizados na higienização devem ser regulamentados pelo Ministério da Saúde.
Também é preciso se atentar ao armazenamento destes produtos, que devem ser estocados em local próprio, isolados das matérias-primas, dos alimentos e das embalagens usadas na fabricação de salgados.
5. Atenção à saúde dos manipuladores de alimentos
A saúde e higiene das pessoas que manipulam os salgados é um aspecto muito importante de segurança alimentar.
Por exemplo, pessoas com lesões, feridas, cortes ou doenças cutâneas nas mãos e braços não devem manipular alimentos. O mesmo vale para pessoas que apresentem sintomas de doenças infecciosas ou contagiosas.
Para a segurança dos seus clientes, tenha certeza de que a sua saúde está em perfeito estado antes de manipular alimentos. E caso você tenha funcionários em sua fábrica de salgados, lembre-se que a empresa deve manter o controle periódico (de acordo com a legislação do órgão regulador local/federal) da condição de saúde dos seus colaboradores.
6. Estimule boas práticas de higiene e comportamento pessoal
Já vimos que as pessoas podem ser fontes de microrganismos e de outros perigos para os alimentos.
Assim, deve-se dar atenção especial às boas práticas de higiene e comportamento pessoal, a fim de proteger os seus salgados de contaminações físicas, químicas e biológicas.
Veja algumas boas práticas que devem ser seguidas:
- Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
- Não usar barba, manter os cabelos limpos e totalmente protegidos por redes ou toucas;
- Evitar o uso de maquiagem e perfumes;
- Não utilizar acessórios e adornos durante a manipulação de alimentos como brincos, pulseiras, piercings, etc;
Sobre o comportamento no local de produção de salgados, é importante seguir algumas regras:
- Não fumar;
- Não manusear dinheiro;
- Não utilizar telefone celular;
- Não mascar chicletes;
- Não tossir, cuspir, assobiar ou falar quando estiver manuseando utensílios e alimentos;
- Evitar colocar as mãos na boca, nariz e orelhas;
- Não provar alimentos com as mãos;
- Usar luvas ao manipular alimentos.
7. Segurança alimentar e a higiene das mãos
A higiene das mãos de pessoas que manipulam alimentos é tão importante que separamos um tópico só para falar deste assunto.
O tema está em alta devido à pandemia de Coronavírus, mas a higienização das mãos deve ser algo que está no dia a dia de quem trabalha com salgados ou qualquer outro produto alimentício.
As mãos devem ser higienizadas várias ao vezes durante a manipulação de alimentos, mas principalmente:
- Ao chegar no local de produção de salgados;
- Após qualquer interrupção do serviço;
- Após o uso do sanitário;
- Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- Após o uso de panos ou materiais de limpeza;
- Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados.
Como higienizar as mãos de forma correta
Você sabia que a maioria das pessoas não lava as mãos da forma correta?
Por isso, separamos um passo-a-passo divulgado pela Anvisa para higienizar as mãos da forma correta e evitar a contaminação de alimentos e a disseminação de doenças.
Após a lavagem das mãos, é recomendável aplicar uma solução antisséptica.
No entanto, é importante ressaltar que o uso de luvas ou antisséptico, como o álcool em gel, não substitui a lavagem das mãos.
Caso você tenha funcionários em sua fábrica de salgados, é importante afixar em local de fácil visualização, cartazes de orientação sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene.
Também é importante ressaltar que todas as orientações de saúde e higiene se aplicam também para visitantes que porventura estiverem na área de produção dos seus salgados.
8. Faça o controle preventivo de vetores e pragas urbanas
Moscas, baratas, formigas, ratos e outras pragas urbanas representam risco para a segurança alimentar e por isso, não devem, em hipótese alguma, estar presentes na sua área de produção de salgados.
Assim, cabe a você adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas para o controle dessas pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o acesso e proliferação destes vetores, como por exemplo dedetizações periódicas e o correto manejo e remoção de lixo.
Por fim, estas são apenas algumas dicas de higiene de alimentos para manter a qualidade dos seus salgados. Para conhecer todos os protocolos de segurança alimentar, recomendamos acessar os materiais e informações contidos no site da Anvisa.
E então? Quais dicas deste post você já segue no seu negócio de salgados? Conta pra gente nos comentários!