O churrasco, como já contamos por aqui, é uma das paixões do brasileiro. Porém, podemos dizer que algumas pessoas são tão apaixonadas por “assar uma carninha” que transformaram o ato na própria profissão. É o caso do Chef Ricardo Penna, também conhecido como Chef Penninha. Como ele mesmo diz, é um “amante da culinária e do churrasco”. Ele trabalha há 23 anos no ramo, é autor de manuais e já teve mais de 30 mil alunos, sendo também consultor em aproximadamente 800 bares e restaurantes.
O Chef Penninha conversou com o Blog da Rimaq e deu muitas dicas para quem quer começar um negócio de espetinhos. Confira abaixo!
Entrevista
Blog da Rimaq: Chef Penninha, na hora de comprar carnes e outros utensílios e produtos para a preparação de espetinhos, o que você indica?
Chef Penninha: Em relação às carnes, a primeira coisa é sempre procurar comprar produtos frescos. Isso porque, a partir do momento que congelamos a carne, ela perde o tempero/sabor. Ou seja, se você comprar uma carne congelada, vai acabar tendo uma perda de sabor. Não é tão significativo, mas é uma questão para se levar em conta. E procurar fornecedores bons, que tenham carne de boa procedência e sigam a higiene sanitária. Vale ressaltar que é importante nunca ter um só fornecedor. Procurar ter sempre mais de três para os itens do seu cardápio, evitando assim a escassez dos seus produtos em um estabelecimento ou outro.
Quanto aos utensílios, buscar em lojas de utilidades para bares e restaurantes as tábuas de corte, cubas de plástico, facas, etc.
Blog: Qual a melhor maneira de conservação das carnes?
Chef
A carne in natura embalada a vácuo ela tem uma prazo de vida útil maior. Mas esse prazo não depende só da embalagem, depende também da temperatura da geladeira, que deve ficar entre 0°C e 7°C. A orientação é que fiquem, na verdade, abaixo de 4°C para não perder muito líquido (…) que é o ouro da carne, a suculência. (…) Então o melhor é armazenar a carne sempre numa temperatura bem próxima de 0°. Abaixo de 4°C, mas o aconselhável é entre 1°C e 2°C. Assim, você pode armazenar a carne tranquilamente por 15 dias. Mas no ponto de venda ela pode ficar num lugar mais quente ou na parte mais baixa da geladeira.
Blog: É chegada a hora do churrasco, e o bom churrasqueiro sempre tempera os espetos de maneira especial. Existe alguma técnica específica para isso? Qual é o seu tempero predileto?
Chef
Cada carne para espetinhos tem afinidade com um condimento diferente. A noz moscada, por exemplo, é muito boa para temperar frango. Para cada quilo de carne de frango, você usa entre 0,4 e 0,5g de noz moscada. Já no caso do coraçãozinho de frango, que também é muito vendido, você usa cerca de 2g por quilo (…) No caso da carne de boi, o melhor tempero para ela ainda é o sal. Em alguns casos, como nos cortes mais populares, a gente pode e deve usar alguns temperos como alho, louro em pó, molho shoyu e até vinho tinto vai muito bem. E para quem gosta de pimenta, ela é sempre bem-vinda em pequena quantidade.
Blog: E na preparação do braseiro, qual é o seu método?
Chef: Essa é uma parte fundamental para a finalização do produto. O braseiro deve estar bem formado, fazendo o carvão pegar fogo. Depois deste abaixar, em cima da brasa acaba formando aquela fuligem branca, que é potássio. Esse braseiro com formação de potássio libera os melhores gases para o assamento das carnes, dando um gosto mais agradável. A queima incompleta do carvão, no início de queima, libera um gás tóxico derivado do alcatrão que tem um gosto mais amargo e vai tirar o mérito do seu tempero e das suas carnes. E se o fogo subir, não jogue água, apenas desvie as carnes.
Blog: Existe alguma técnica na hora de assar espetinhos?
Chef: Uma churrasqueira de espetinhos não deve ter mais que 17 cm de profundidade, pois o espeto tem que ser assado bem próximo à brasa (…) E você não pode comer uma carne de frango ou de porco ao ponto ou mal-passada. Ela deve estar sempre acima do ponto.
Blog: Para você, quais os acompanhamentos ideais para espetinhos?
Chef: Os melhores acompanhamentos para espetinhos continuam sendo o vinagrete e a farofa. No caso do vinagrete, para sair do lugar comum, você pode colocar cenoura, pimentões coloridos, batata-baroa e salsa. Então, abuse dos vegetais. E para quem gosta do agridoce, pode colocar pêssego em calda e dar um toque especial.
Blog: Qual corte de carne de boi você indica para a produção de espetinhos?
Chef
No caso dos espetinhos de carne de boi, o pessoal costuma trabalhar bastante com alcatra, que é uma carne muito boa. Eu indico também o filé (mignon), porque tem muita gente que gosta. Mas a minha campeã é a fraldinha, porque ela tem uma característica de ter gordura e carne, ambos muito saborosos nesse corte. Você pode fazer espetos mais gordos, magros, mistos com carne e gordura. Ela é muito versátil e saborosa.
Blog: Qual o segredo do churrasco do Chef Penninha?
Chef: O meu segredo, que acabo compartilhando sempre e deixar de ser segredo, é a condimentação. Nós temos duas linhas de condimentação, que são: salga seca e salga úmida. Para a condimentação de carnes na hora, como nos espetinhos de boi, você utiliza a salga seca (tempero colocado apenas sobre a superfície da carne. Se você pretende assar outras carnes mais temperadas, faz a marinação, que é uma salga úmida (colocando as peças em bacias/tanques de tempero). Coloque o seu vinho, shoyu ou outro tempero a gosto. Assim, o churrasco fica bem temperado e bem finalizado. Mas claro, tudo depende da escolha da carne.
Blog: Para você, o que não pode faltar em um churrasco?
Chef
Não pode faltar bom-humor e alegria. Sempre trabalhar de cara boa, brindando a vida. O churrasco é um momento mágico. Pode ser no caso dos espetinhos, rodízios ou steakhouse. É fundamental passar boas energias: quem está fazendo e quem está do outro lado. Ninguém tem culpa pelo mau-humor dos outros.
Blog: Quais são suas dicas para quem está começando a empreender no ramo de espetinhos?
Chef
A pessoa tem que ter uma visão do negócio a médio e longo prazo. A pessoa quer sempre abrir o empreendimento e ter um retorno imediato, mas não dá.
Não se deve, também, deixar a qualidade de lado. Nunca. Em primeiro lugar a qualidade, segundo qualidade, terceiro qualidade e do quarto em diante a gente vê. Então qualidade nas carnes e na apresentação. O atendimento tem que ser fantástico. O cliente deve ser tratado como “vossa senhoria, vossa excelência”. Você conseguiu o mais difícil, que é ter ele à sua frente. A partir do momento que ele está lá, valorize esse momento. Faça dele (a) um rei, um príncipe, uma rainha, uma duquesa, uma princesa. Ele (a) é o (a) melhor. Então é muito importante o atendimento.
A gastronomia deve ser caprichada, os temperos muito bem feitos, a carne protegida e sempre muito bem embalada para não oxidar e ficar com gosto de carne velha. E a limpeza, como já dito anteriormente, tem que ser impecável. O local de trabalho é como se fosse um santuário. Invista também na customização. Se você puder, tenha um guardanapo customizado, copinhos do vinagrete e farofa customizados, etc. Se algum copo ou vidraria lascar, descarte. São os cuidados de quem está na atividade. Isso serve para qualquer negócio: o importante é ter carinho pelo que faz.
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